Facile e con sapori naturali, cosa di meglio che un buon risotto zafferano ?
Lo zafferano è una spezia molto antica risalente addirittura al 1500 a.C. utilizzata per la prima volta dal popolo egizio .
Il suo principale uso in quegli anni era soprattutto per realizzare profumi o unguenti ma era molto utile anche per colorare e tingere stoffe e i vari capi d’abbigliamento.
Solo dopo qualche secolo venne portata alla luce la vera essenza dei pistilli di zafferano, fu identificata infatti come la spezia ideale da usare in cucina e per la realizzazione del risotto zafferano.
Divenne così in poco tempo un ingrediente assai pregiato con il quale vengono preparati oggi come allora, sfiziosi e gustosi pasti.
I colori e le sfumature dorate hanno da sempre contraddistinto lo zafferano in cucina ma la ricetta più conosciuta e riprodotta è senza ombra di dubbio il risotto zafferano.
Tutte le qualità aromatiche delle zafferano riescono a venire fuori e prendere forma in questo semplice ma allo stesso tempo speciale primo piatto grazie all’alta qualità della spezia e per merito del forte potere colorante che la contraddistingue.
Il riso infatti durante la cottura tenderà ad assumere un particolare ed accattivante colore giallo oro in grado di rendere davvero unica questa pietanza.
Lo zafferano viene così definito come quella spezie in grado di coinvolgere non solo l’appettito ma anche gli altri sensi, soprattutto quello della vista e dell’olfatto.
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Ricetta per ottenere un risotto zafferano con i fiocchi
Realizzare un risotto con zafferano per circa 4 persone richiede principalmente i seguenti ingredienti:
- Zafferano in pistilli 1 cucchiaino o in bustina
- Riso 320 grammi
- Burro 125 grammi
- Cipolle 1
- Parmigiano 80 grammi
- Vino bianco 40 grammi
- Acqua quanto basta
- Brodo vegetale 1 litro
- Sale fino quanto basta
Primo passaggio: lasciare in infusione i pistilli e preparare il brodo vegetale
Una prima domanda da porsi al momento della preparazione del risotto zafferano è: come fare il brodo vegetale? Questo ingrediente costituisce di fatto la base più importante per ogni risotto che si rispetti.
Al momento dell’esecuzione della ricetta per il risotto zafferano bisogna per ciò dedicarsi soprattutto alla preparazione scrupolosa del brodo vegetale.
Il brodo di verdure per essere considerato tale, richiede principalmente determinati ingredienti come le carote, le cipolle, i pomodorini ed infine il sedano ma il vero componente protagonista è l’acqua.
Il brodo vegetale fatto in casa infatti richiede fondamentalmente molta acqua durante la sua cottura, circa 2 litri.
Capita però che la maggior parte delle volte non si pensi concretamente all’importanza che questo liquido rivesta nella cucina.
L’acqua è quel composto basilare che valorizza i sapori e per questo deve essere completamente insapore per non ostacolare e non incidere negativamente sul gusto dell’intera pietanza.
Per preparare il brodo vegetale bisogna proprio per questo disporre di quell’acqua dotata del giusto valore di acidità ma che allo stesso tempo non presenti tono troppo dolce.
Tornando alla realizzazione del brodo vegetale, per prima cosa bisogna tagliare a dadini tutte le verdure tranne i pomodori per poi disporle in una pentola abbastanza capiente.
La fiamme del fuoco non deve mai essere troppo alta, in quanto il brodo deve cuocere con calma, seguendo i suoi ritmi.
Durante la cottura delle verdure occorre aggiungere almeno un litro di acqua per creare il fatidico brodo vegetale.
Dopo aver bollito per circa un’ora di tempo il brodo di verdure sarà finalmente pronto per fare da sfondo alla cottura del risotto.
Una volta che le verdure insieme al brodo sono ben cotte è giunto il momento di toglierle dal recipiente nel quale sono state cucinate e lasciare solo il brodo vegetale.
Per realizzare la ricetta risotto allo zafferano sarebbe più opportuno inizialmente, mettere i pistilli della spezia in un bicchiere di plastica e versare sopra di essi dell’acqua, quanto basta per ricoprirli completamente.
Dopo aver mescolato occorrerà lasciare in infusione lo zafferano per tutta la notte per far si che gli stimmi riescano a rilasciare tutto il loro incantevole colore nel momento della cottura.
Secondo passaggio: taglio della cipolla e tostatura del riso
Solo dopo aver messo a cuocere il brodo a fuoco lento, è giunto il momento di versare in un tegame ampio, 50 grammi di burro fino a farlo sciogliere completamente.
La cipolla, è invece quella verdura necessaria per creare il soffritto; per questo motivo andrà pulita, tritata e lasciata stufare per un massimo di dieci, quindici minuti.
Mano mano che passa il tempo, è fondamentale aggiungere, aiutandosi con un mestolo, del brodo preparato precedentemente, per non far asciugare troppo la cipolla e per raggiungere un risultato che sia quello equivalente a una verdura trasparente e morbida.
Attenzione però a non rischiare di farla bruciare, questo passaggio è infatti molto delicato e richiede le giuste attenzioni.
Quando si preparano le cipolle è bene tagliarle finemente per non essere percepite mentre si mangia il riso.
Una volta che la cipolla inizia a prendere il suo colorito è giunto il momento di inserire il riso.
Un antico segreto della cucina suggerisce di far tostare per tre quattro minuti il riso appena inserito nella padella questo permetterà ai chicchi di tenere meglio la cottura.
Terzo passaggio: conclusione della preparazione e della cottura
Prima di procedere con la cottura definitiva è bene sfumare il composto con del vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Il vino va inserito con temperatura non troppo alta nè troppo bassa, altrimenti rischia di far rallentare la cottura.
Il risotto richiede per la sua completa preparazione circa 18-20 minuti e ogni tanto occorre aggiungere un mestolo di brodo quando con il passare del tempo esso viene assorbito.
Importante è che durante tutta la durata della cottura i chicchi del riso siano sempre ben coperti dal brodo vegetale. In questo caso, quando si aggiunge il brodo di verdure è bene che la sua temperatura sia particolarmente alta, meglio se in ebollizione.
Quando mancano circa cinque minuti al termine della rosolatura del risotto è giunto il momento di versare l’acqua con i pistilli di zafferano che il giorno prima erano stati messi in infusione.
Per raggiungere il tanto desiderato colorito oro occorre mescolare per bene per far insaporire completamente il riso alla spezia.
Solo una volta che il riso sarà cotto si può spegnere il fuoco, aggiungere del sale a piacimento insieme a del formaggio grattugiato e la restante porzione di burro di circa 75 grammi.
Una volta mescolato per bene, il risotto zafferano deve essere coperto con un coperchio e lasciato riposare per alcune decine di minuti.
Quarto passaggio: servire e guarnire
Il risotto zafferano va servito obbligatoriamente caldo.
Il riso per ogni persona si aggira intorno ad una dose che varia fra gli 80 ed i 100 grammi soprattutto per chi è amante del primo piatto.
La guarnizione è assolutamente lasciata libera e è quindi a totale discrezione del cuoco ma la più utilizzata prevede l’aggiunta di qualche pistillo sopra alla pietanza insieme ad un’altra grattugiata di formaggio.
Il risotto zafferano può inoltre essere abbinato a numerose pietanze come agli ossibuchi, piatto celebre della zona milanese oppure risulta anche molto gradito con l’aggiunta di funghi porcini e le salsicce.
Nelle zone costiere è noto proporlo invece con i gamberetti e i frutti di mare.
Come conservare il risotto zafferano
Il risotto alla zafferano per la sua conservazione non ha bisogno di indicazione specifiche; basta infatti metterlo in un contenitore ermetico e collocare direttamente dentro al frigorifero.
La consumazione di questa pietanza deve avvenire però entro un massimo di due giorni, altrimenti potrebbe perdere il suo naturale sapore.
Per questa specifica ricetta il sistema della congelazione è sconsigliato.
Curiosità sullo zafferano
Lo zafferano è un fiore di color glicine che al suo interno contiene nascosti gelosamente tre pistilli o chiamati più correttamente stimmi. Il prezzo di questa spezia è tra le più volte alto ma questo è dovuto principalmente al fatto che la raccolta del fiore avviene integralmente a mano.
Visto il suo costo elevato lo zafferano viene anche propriamente chiamato oro rosso o regina delle spezie.
Per realizzare la ricetta risotto zafferano è fondamentale, soprattutto nella cottura del brodo vegetale, utilizzare l’acqua dotata delle giuste caratteristiche per rendere più salutare ed appetitoso il piatto.
Spesso e soprattutto in cucina però, l’acqua del rubinetto non rispecchia tutte le caratteristiche necessarie come quelle riguardanti le impurità ed il residuo fisso.
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