La polenta è uno dei prodotti gastronomici che identifica meglio la cultura gastronomica regionale dell’Italia inserendola nella sua identità contadina ed è una consuetudine alimentare di molte parti del territorio italiano.
Esistono tante ricette per la polenta che nascono per arricchire la dieta calorica dei contadini, ma se volessimo prepararla secondo la tradizione sappiamo vediamo come preparare questo piatto e le giuste dosi.
Indice dei contenuti
La ricetta della polenta e la sua preparazione
Nella realizzazione della polenta è fondamentale l’equilibrio tra l’acqua e la farina che si utilizza.
La farina può essere più fine o grezza, ma l’acqua deve avere alcune caratteristiche neutre essenziali, quindi non troppo acida e o dura dal punto di vista del ph.
L’acqua deve avere un sapore quasi neutro per non alterare l’essenza delle farine.
Gli ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina (scegliete tra il mais o con un mix di farinacei, a vostra scelta);
- sale quanto basta;
- 1,6 litri di acqua insapore (con una grana grossa o molto fine utilizzate rispettivamente circa 1,8 o 1,2 litri);
- un paiolo di rame per la Taragna;
- un mestolo di legno.v
Realizzazione della polenta
La polenta ha un altro ingrediente fondamentale nella sua preparazione oltre alle farine, all’acqua, al sale e al tegame, la pazienza.
La polenta si prepara con una cottura lentissima rimescolando continuamente l’impasto per evitare che si formino i grumi.
Ricordate, mescolate continuamente senza interruzioni.
La bollizione
Prendete un tegame di rame possibilmente, versate la giusta quantità di acqua e fate bollire.
Versare la farina
Quando l’acqua bolle, versate la farina lentamente e inizia a mescolare per evitare i grumi utilizzando il mestolo (va bene anche una frusta solo per i primi minuti).
La cottura della polenta
Abbassate il fuoco e continuate a mescolare fino ad arrivare a cottura senza smettere di girare con il mestolo il composto sempre nello stesso senso.
È importante non far attaccare il composto al fondo del contenitore. Se la coesistenza è troppo asciutta, aggiungete acqua, oppure continuare la cottura in caso contrario.
La cottura deve durare massimo un’ora.
La polenta è pronta
Appena pronta aumentate la fiamma solo per facilitare al prodotto di staccarsi dal paiolo di rame e versa la polenta su un bel tagliere di legno.
Tagliate a fette la polenta, la tradizione vuole che il taglio sia effettuato dal capo famiglia con uno spago o con il filo per cucire.
Potete accompagnare la polenta servita calda con delle verdure cotte, con delle carni, con formaggio fuso, oppure in purezza e semplicità così com’è.
Consigli utili su come cucinare la polenta
La polenta deve cuocere lentamente in un paiolo di rame o in un tegame con un fondo molto spesso per almeno 40 o meglio per 60 minuti.
La cottura è fondamentale per realizzare una polenta gustosa e davvero digeribile, con tempi dilatati si ottengono risultati migliori.
Durante la cottura bisogna aggiungere acqua calda con il sale se l’impasto è troppo secco, nel caso contrario aggiungete lentamente della farina in base alle dosi per ricetta.
Alla domanda quanta acqua per la polenta? Cosa rispondiamo?
L’acqua è un elemento basilare nella ricetta per polenta
Il rapporto tra dosi d’acqua e farina variano a seconda della coesistenza della materia prima.
Le farine grezze e con un taglio più grossolano hanno bisogno di maggiori quantità di acqua e di un rapporto più acido nel suo ph, mentre con quelle con una trama fine, dobbiamo prediligere quella dura.
Vi consigliamo di aumentare la quantità di dosi per la ricetta della polenta dove utilizzate le farine con grana grossa, come nel caso della polena Taragna.
Con una farina gialla o bianca come nel Friuli Venezia Giulia utilizzate una quantità inferiore d’acqua (circa 1,2 litri).
Potete seguire i seguenti parametri senza il rischio di commettere grandi errori:
- farine bianche con taglio piccolo 1,2 litri;
- farine medie gialle o di mais 1,6 litri;
- farina di fave, mix con grano saraceno 1,8 litri;
Le varianti della ricetta per la polenta
Ci sono tantissime varianti nella sua realizzazione a seconda dell’origine geografica e dei prodotti territoriali.
Nel nord Italia si producono due tipologie di polenta, una con il mais e l’altra detta Taragna, realizzata con una sintesi di farine insieme al grano saraceno.
La ricetta classica con il mais è un cibo molto povero tipico dell’area contadina della Lombardia, del Veneto e del Piemonte utile a sfamare intere generazioni dopo la vita nei campi.
La Taragna è una tipica ricetta della Valtellina ed è un prodotto più grezzo e forse saporito rispetto alla polenta gialla.
Nel sud dell’Italia è ancora tradizionale una ricetta per la polenta realizzata con le fave.
Le corrette dosi per la ricetta della polenta
Le dosi per la ricetta sono standard, varia la quantità d’acqua che vogliamo utilizzare a seconda della consistenza e la tipologia delle farine.
Con una polenta con una farina molto spessa, utilizzeremo una quantità di acqua maggiore.
Nella ricetta della polenta Taragna le coesistenze delle farine sono più grezze la quantità dell’acqua deve essere maggiore anche la sua durezza.
Nel caso utilizzassimo farine più raffinate e commerciali nelle dosi della ricetta della polenta abbiamo bisogno di minori quantità d’acqua.
Antipasti con la polenta
La ricetta per polenta è stata reinterpretata in mille modi, oggi ha delle rivisitazioni anche gourmet, possiamo trovarla negli happy hour, o nei menù più sofisticati degli antipasti con la polenta.
La polenta è buona sempre, calda, leggermente secca o quella del giorno prima.
Lo sapevano i nostri nonni che non disdegnavano di mangiarla anche molti giorni dopo la sua preparazione, in campagna.
La polenta una volta preparata è un prodotto che nella sua semplice composizione fatta da acqua e farine, può avere ancora una seconda vita.
Pensate alla possibilità di realizzare anche degli antipasti con la polenta secca.
Ecco tre soluzioni per realizzare gli antipasti con la polenta riciclando quella del giorno prima:
- polenta in Crostini: prendete quella rafferma e tagliate a cubetti o con altre forme geometriche che preferite e spennellateli con olio e un composto al rosso d’uovo e arrostiteli alla griglia. Una volta pronti metteteci sopra quello che più gradite: pesce, verdure, tonno o formaggi fusi;
- le chip o patatine fritte con la polenta: sono davvero diventanti e potete provare a farle magiare anche ai bambini. Prendete la polenta, lavoratela su un foglio in modo uniforme, formate dei bastoncini, friggeteli come delle patatine. Le potete servire con la maionese o il ketchup o con una salsa a piacimento;
- una ricetta gourmet simile al millefoglie: stendete sulla carta da forno la polenta e create delle sottili lamine da cuocere in una teglia fino a ottenere delle foglie. Create degli antipasti con la polenta mettendo tra una foglia e l’altra del formaggio fuso.
L’importanza dell’acqua nella ricetta per la polenta
L’acqua è un ingrediente che non deve avere delle caratteristiche particolari, ma essere quasi neutra per esaltare il gusto delle farine.
Un’acqua equilibrata senza troppo carattere, ma possibilmente pura dal punto di vista organolettico, permette alla polenta di avere un gusto più autentico rispetto alle materie prime farinacee.
Utilizzando un’acqua di rubinetto trattata con Acqualife avete a disposizione un elemento che renderà la vostra ricetta più gustosa e vicina al prodotto della tradizione con un retrogusto agreste e poco commerciale.